Thử hình dung một quán phở trong hẻm, mở từ 5 giờ 30 sáng tới 10 giờ. Người sang nói mỗi sáng bán khoảng 200 tô, giá 45 nghìn. Quán nhỏ, sáu bàn, bếp lộ ra phía trước. Nghe qua thì đây là một quán rất đáng nhận: giờ bán ngắn, khách đông, ít phải chạy app.
Nhưng quán bán sáng khác hẳn quán cafe hay quán cơm. Toàn bộ doanh thu dồn vào ba, bốn tiếng mỗi ngày, và gần như toàn bộ giá trị quán nằm trong một nồi nước dùng. Nhận quán bún phở là nhận một công thức và một nhịp làm việc từ 2 giờ sáng, không phải nhận cái bếp.
Đếm tô thật, không đếm lời kể
Quán bán sáng có một lợi thế cho người đi kiểm tra: số tô bán ra khá dễ đếm. Đến lúc quán mở, ngồi một bàn trong góc từ đầu tới cuối buổi. Đếm số tô bưng ra, số túi mang đi, số đơn shipper lấy. Làm hai lần, một sáng thứ hai và một sáng chủ nhật.
Cách thứ hai là đếm nguyên liệu. Mỗi tô phở cần một lượng bánh phở gần như cố định. Hỏi người sang mỗi ngày lấy bao nhiêu ký bánh, của mối nào, rồi gọi thử mối đó hoặc xin xem hóa đơn vài tuần. Cùng cách đó với thịt, xương. Lượng xương ninh mỗi ngày cho bạn biết quán thật sự nấu cho bao nhiêu tô.
Nếu người sang nói 200 tô mà hóa đơn bánh chỉ đủ cho 120 tô, bạn đã có câu hỏi để thương lượng. Đọc thêm các cách kiểm tra doanh thu thật.
Công thức nước dùng phải được dạy, không phải được đưa
Người sang có thể đưa bạn một tờ giấy ghi công thức: bao nhiêu ký xương, bao nhiêu gừng, hành, quế, hồi, đường phèn, nước mắm. Nhưng nước dùng ngon còn nằm ở thứ không ghi được: xương chần bao lâu, lửa to nhỏ lúc nào, vớt bọt lúc nào, nêm lúc mấy giờ. Khách quen của quán bún phở nhận ra ngay khi vị đổi.
Hãy yêu cầu tự tay nấu một mẻ dưới sự hướng dẫn, rồi cho vài khách quen thử. Nếu không ai nhận ra khác vị, bạn đã học được. Nếu người sang không chịu đứng bếp cùng, hoặc chỉ đồng ý "chỉ cho vài buổi", phần giá sang tính cho "khách quen" nên giảm mạnh, vì khách đó rất có thể sẽ đi.
Người nấu là ai, và họ có ở lại không
Nhiều quán bún phở không do chủ nấu mà do một người làm lâu năm. Hỏi rõ ai đang nêm nồi nước mỗi sáng. Nếu là nhân viên, nói chuyện với người đó trước khi đặt cọc: họ có định ở lại không, lương bao nhiêu, có muốn tăng không. Một quán phở mất người nấu trong tháng đầu thường mất luôn một phần ba số khách.
Nhận quán bún phở là nhận một công thức và một nhịp làm việc từ 2 giờ sáng, không phải nhận cái bếp.
Giờ bán ngắn nghĩa là mỗi phút đều đáng tiền
Quán bán từ 6 tới 9 giờ sáng sống bằng tốc độ ra tô. Đứng xem một buổi: từ lúc khách gọi tới lúc tô ra mất bao lâu, có bị nghẽn ở khâu trụng bánh hay chặt thịt không. Nếu quán chỉ có một người đứng nồi, giờ cao điểm sẽ có khách bỏ đi mà người sang không kể.
Hỏi thêm về chỗ ngồi và chỗ để xe. Quán bán sáng hay có khách đi làm ghé nhanh, chỗ để xe trước cửa quan trọng không kém số bàn. Nếu quán đang dùng một phần vỉa hè, hãy hỏi phường xem khu đó có đang dẹp lấn chiếm không. Mất vài bàn ngoài vỉa hè có khi là mất một phần tư doanh thu.
Thiết bị: nồi, bếp và cái tủ đông
Thiết bị quán bún phở không nhiều nhưng phải chạy bền. Nồi ninh xương lớn bằng inox, bếp gas công nghiệp hoặc bếp than, tủ đông trữ thịt xương, nồi trụng bánh, thớt, dao. Xem đáy nồi có bị mỏng, móp không. Bếp gas công nghiệp phải có van, dây dẫn còn tốt, bình đặt chỗ thoáng.
Nếu quán ninh xương qua đêm, hỏi ai trông nồi, có ai ngủ lại quán không, chủ nhà có biết không. Ninh xương qua đêm là chuyện bình thường của nghề này, nhưng phải được chủ nhà và hàng xóm chấp nhận. Mùi và khói lúc 3 giờ sáng là lý do hay gặp khiến hàng xóm phản ánh.
Giá bán, giá vốn và khoảng trống để tăng giá
Tính giá vốn một tô: bánh, thịt, xương chia theo số tô, rau, gia vị, gas, tô đũa khăn giấy. Với một tô 45 nghìn, giả sử giá vốn khoảng 20 đến 24 nghìn (ví dụ, tùy loại thịt và khu vực). Phần còn lại phải trả thuê, lương và lời. Xem cách tính chi tiết ở bài tính giá vốn một món.
Câu hỏi quan trọng: quán có tăng giá được không? Khách quán bún phở rất nhạy giá. Nếu các quán xung quanh đang bán 40 nghìn, bạn khó lên 50 nghìn ngay. Nếu giá thịt tăng mà bạn không tăng giá được, phần lời mỏng đi rất nhanh.
Buổi chiều để làm gì
Nhiều quán bán sáng để trống mặt bằng từ trưa. Tiền thuê vẫn tính cả ngày. Hỏi người sang đã thử bán thêm buổi chiều chưa, bán gì, vì sao dừng. Có quán cho người khác thuê lại buổi chiều bán món khác, việc này cần chủ nhà đồng ý và phải nói rõ trong hợp đồng thuê. Đọc thêm tiền thuê bao nhiêu là vừa.
Mang tờ này theo khi đi xem quán
- Đã ngồi đếm tô từ đầu tới cuối buổi, 2 ngày khác nhau
- Đã xem hóa đơn bánh, xương, thịt vài tuần gần nhất
- Người sang đứng bếp cùng 2 đến 4 tuần, ghi vào hợp đồng
- Đã nói chuyện với người đang nêm nước dùng
- Đã tự nấu thử một mẻ và cho khách quen nếm
- Nồi, bếp gas, tủ đông còn tốt, có danh mục
- Chủ nhà và hàng xóm chấp nhận việc ninh xương qua đêm
- Đã hỏi phường về việc dùng vỉa hè
Trước khi cọc, đọc thêm 6 thứ phải xem ở bếp quán ăn và cách đặt cọc không mất tiền oan. Đang tìm quán thì xem các quán ăn đang cần sang.
