Tính giá vốn một món và đặt giá bán bằng giấy bút

Hỏi một chủ quán ăn nhỏ mỗi phần cơm lời bao nhiêu, nhiều người trả lời theo cảm giác: chắc được một nửa. Nhưng khi ngồi cân từng thứ trong đĩa, con số thật thường khác. Giá thịt tăng mấy đợt, phần ăn được nêm thêm cho khách quen, rau hư bỏ đi mỗi tối. Mỗi thứ một chút, cộng lại là phần lời mỏng đi.

Tính giá vốn không cần phần mềm. Một tờ giấy, một cái cân nhà bếp và giá nhập là đủ. Bài này chỉ cách làm với một phần cơm gà và một ly cà phê sữa, rồi dùng nó để đặt giá bán.

Cân từng thành phần

Lấy một phần cơm gà làm ví dụ. Cân từng thứ thật sự đi vào đĩa, không phải theo công thức trên giấy, và nhân với giá nhập:

Đùi gà 180 gram, giá nhập 70 nghìn mỗi kg, khoảng 12,6 nghìn. Cơm 150 gram gạo, khoảng 3 nghìn. Rau, dưa, đồ chua khoảng 2 nghìn. Nước mắm, gia vị, dầu ăn khoảng 2 nghìn. Chén canh khoảng 1,5 nghìn. Tổng giá vốn khoảng 21,1 nghìn.

Thêm hao hụt và đồ dùng chung

Giá vốn thật luôn cao hơn tổng các thành phần, vì có những thứ không nằm trong đĩa nào cụ thể: đồ ăn thừa cuối ngày, phần nêm thêm, dầu chiên thay định kỳ. Nhiều quán cộng thêm một tỷ lệ hao hụt cho đỡ sót, ví dụ 5%. Với phần cơm gà, 21,1 nghìn cộng 5% là khoảng 22,2 nghìn.

Nếu bán mang đi, cộng thêm hộp, muỗng, túi. Một bộ đồ mang đi có thể tốn 1,5 đến 3 nghìn, đủ làm khác biệt với những món có lãi mỏng.

Đặt giá bán từ giá vốn

Cách hay dùng là chọn một tỷ lệ giá vốn mục tiêu, tức giá vốn chiếm bao nhiêu phần trăm giá bán.

Món ăn thường có tỷ lệ giá vốn cao hơn đồ uống. Với phần cơm gà, giá vốn đã cộng hao hụt khoảng 22,2 nghìn. Nếu nhắm tỷ lệ 40% thì giá bán là 22,2 ÷ 0,4, khoảng 55,5 nghìn. Làm tròn theo thị trường quanh quán: bán 55 nghìn thì tỷ lệ là 40,4%, bán 50 nghìn thì 44,4%. Bạn chọn mức nào phụ thuộc vào quán xung quanh bán bao nhiêu và khách của bạn chịu chi tới đâu.

Giá vốn không phải con số tính một lần. Giá thịt đổi, khẩu phần đổi, thì thẻ giá vốn cũng phải tính lại.

Với một ly cà phê sữa

Đồ uống có tỷ lệ giá vốn thấp hơn, đó là lý do quán cafe chịu được tiền thuê cao hơn quán cơm. Ví dụ một ly cà phê sữa đá: 20 gram cà phê, giá 300 nghìn mỗi kg, là 6 nghìn. Sữa đặc khoảng 2 nghìn. Đá 0,5 nghìn. Ly, ống hút 1,5 nghìn. Tổng khoảng 10 nghìn. Bán 29 nghìn thì tỷ lệ giá vốn khoảng 34,5%.

Cùng cách tính này cho từng món trong thực đơn sẽ cho bạn biết món nào đang gánh lời cho quán, món nào bán nhiều mà lời ít. Đôi khi món bán chạy nhất lại là món lời mỏng nhất.

Dùng giá vốn khi xem quán đang rao sang

Xin người sang thực đơn, giá bán và giá nhập nguyên liệu chính. Tính thử giá vốn vài món bán chạy nhất. Nếu tỷ lệ giá vốn rất cao, quán có thể đông mà lời mỏng, và giá sang dựa trên doanh thu sẽ không còn hợp lý. Kết hợp với doanh thu đã kiểm tra và tỷ lệ tiền thuê để có bức tranh đủ.

Hỏi thêm nhà cung cấp đang lấy hàng ở đâu, giá bao nhiêu, có hợp đồng giá cố định không. Đổi nhà cung cấp sau khi nhận quán có thể làm giá vốn tăng mà khách không biết lý do. Xem thêm những thứ cần xem ở bếp quán ăn.