Chị Hạnh nhận lại một quán cơm văn phòng ở Quận 10. Phòng ăn sạch, bàn ghế mới, giá sang hợp lý. Tuần đầu bán tốt. Tuần thứ hai, hàng xóm phía sau qua phàn nàn vì khói và mùi dầu. Tuần thứ ba, cống bếp nghẹt giữa giờ trưa. Sửa hệ thống hút mùi và đường thoát nước tốn gần bốn mươi triệu, cộng thêm năm ngày đóng cửa.
Lúc đi xem quán, chị chỉ đứng ở phòng ăn. Quán ăn khác quán cafe ở chỗ đó: tiền nằm trong bếp. Bài này đi qua sáu thứ phải xem ở bếp trước khi đặt cọc.
Hút mùi và khói
Bật toàn bộ bếp và máy hút mùi lên, đứng trong bếp mười phút. Khói có bị đọng lại không? Ra ngoài xem ống thoát khói đi đâu, có thổi thẳng vào nhà bên cạnh hay hẻm sau không. Hỏi người sang đã từng bị hàng xóm phản ánh chưa.
Nhìn lên chụp hút: lớp dầu bám dày cho thấy lâu không vệ sinh, và hiệu quả hút đã giảm. Vệ sinh thì rẻ, nhưng nếu ống thoát quá nhỏ hoặc đi sai hướng thì phải làm lại, và đó là khoản lớn.
Gas và điện
Bình gas đặt ở đâu, có gần nguồn lửa không, dây dẫn còn mới không. Nếu quán dùng nhiều bình gas hoặc hệ thống gas trung tâm, hỏi ai lắp và có giấy tờ kiểm định không.
Với điện, hỏi hóa đơn ba tháng gần nhất, xem quán dùng điện một pha hay ba pha, và cầu dao có chịu được khi bật cùng lúc tủ đông, nồi cơm điện, máy lạnh không. Bếp điện công nghiệp và tủ đông lớn có thể cần nâng công suất, việc này phải làm với điện lực và mất thời gian.
Cống và nước thải
Đây là thứ ít ai xem mà hay hỏng nhất. Hỏi quán có bể tách mỡ không, bao lâu hút một lần. Xả nước mạnh ở bồn rửa, xem nước rút nhanh hay chậm. Nhìn sàn bếp có chỗ đọng nước, mùi hôi bốc lên từ miệng cống không.
Giấy tờ an toàn thực phẩm
Tùy quy mô và loại hình, quán ăn phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, hoặc thuộc diện chỉ cần ký cam kết. Hỏi người sang quán đang thuộc diện nào và xin xem giấy.
Điều cần biết là giấy này gắn với cơ sở và người đứng tên. Khi đổi chủ, bạn thường phải đăng ký hộ kinh doanh mới và làm lại thủ tục an toàn thực phẩm theo tên mình. Hỏi trước ở phường nơi đặt quán để biết mất bao lâu, và đừng hẹn ngày khai trương trước khi biết. Với quán có diện tích lớn, nhiều tầng, cũng nên hỏi về yêu cầu phòng cháy chữa cháy.
Giấy phép không sang tên được. Người nhận làm lại theo tên mình, nên hỏi trước mất bao lâu.
Người đứng bếp
Quán cafe đổi người pha thì vị đổi ít. Quán ăn đổi đầu bếp thì có khi đổi luôn quán. Hỏi ai đang nấu chính, người đó có ở lại không, lương bao nhiêu. Nếu chính người sang là người nấu, hãy hỏi họ có chịu đứng bếp cùng bạn hai đến bốn tuần không, và ghi vào hợp đồng.
Xin công thức các món bán chạy, định lượng mỗi phần, nơi lấy thịt, rau, gạo và giá đang lấy. Một quán cơm sống bằng giá vốn mỗi phần, nhà cung cấp đổi là giá vốn đổi.
Tủ đông, tủ mát và đồ bếp
Mở từng tủ, xem nhiệt độ, nghe tiếng máy nén. Tủ đông cũ chạy hao điện và hay hỏng vào mùa nóng. Ghi từng món vào danh mục tài sản, kèm tình trạng thật. Bếp công nghiệp, nồi, chảo, dao, thớt cũng phải ghi. Xem thêm cách định giá thiết bị cũ.
Mang tờ này theo khi đi xem bếp
- Bật hút mùi 10 phút, khói không đọng, không thổi vào nhà bên
- Đã hỏi hàng xóm có phản ánh gì không
- Gas đặt an toàn, dây dẫn còn tốt
- Điện đủ tải, có hóa đơn 3 tháng
- Có bể tách mỡ, nước rút nhanh, sàn không đọng
- Đã xem giấy an toàn thực phẩm, biết thủ tục làm lại
- Đầu bếp ở lại hoặc người sang đứng bếp cùng vài tuần
- Có công thức, định lượng, danh sách nhà cung cấp
Đọc thêm cách đi xem quán hai lần và cách đặt cọc không mất tiền oan. Đang tìm quán thì xem các quán ăn, nhà hàng đang cần sang.
