Chị Ngọc đi xem một tiệm bánh nhỏ gần khu chung cư. Trong tiệm có một lò nướng đối lưu, một máy đánh trứng lớn, tủ mát trưng bày, tủ đông, bàn inox. Người sang nói tiệm bán bánh mì ngọt, bánh bông lan và nhận đặt bánh sinh nhật, mỗi tháng khoảng 120 triệu. Giá sang 350 triệu, trong đó máy móc được tính gần 200 triệu.
Chị hỏi một câu khiến người sang ngập ngừng: ai làm bánh? Câu trả lời là người sang tự làm, và sau khi sang sẽ về quê. Tiệm bánh là loại hình mà cái lò có thể mua lại, nhưng tay nghề thì không mua được bằng một tờ giấy.
Máy móc đắt, nhưng mất giá nhanh
Lò nướng, máy đánh, máy cán bột, tủ ủ bột là những món đắt nhất trong tiệm bánh. Người sang thường tính giá theo lúc mua mới. Nhưng máy cũ bán lại thường chỉ còn một phần giá mua, tùy hãng và tuổi máy. Hãy hỏi năm mua, xem hóa đơn, tem bảo hành, và gọi thử một nơi thu mua thiết bị bếp cũ để hỏi giá. Xem thêm cách định giá thiết bị cũ.
Kiểm tra lò nướng bằng cách nướng thử một mẻ. Nhiệt có đều không, góc nào bánh cháy trước, quạt đối lưu có kêu lạ không, cửa lò kín không. Máy đánh trứng thì chạy thử ở tốc độ cao, nghe tiếng mô tơ. Một cái lò nướng không đều nhiệt sẽ làm hỏng bánh mỗi ngày, và bạn sẽ không biết vì sao.
Công thức, và người giữ công thức
Tiệm bánh nhỏ thường sống nhờ vài món bán chạy: một loại bánh mì ngọt, một kiểu bông lan, một mẫu bánh kem. Khách quen quay lại vì đúng cái vị đó. Hợp đồng sang phải ghi người sang bàn giao công thức có định lượng chính xác bằng gram, nhiệt độ và thời gian nướng, cách ủ bột, và nơi mua nguyên liệu.
Quan trọng hơn là thời gian làm cùng. Người sang làm bánh mỗi ngày nên tay đã quen, còn bạn thì chưa. Đề nghị làm cùng ít nhất vài tuần, tự tay làm từng món bán chạy cho tới khi khách không nhận ra khác biệt. Nếu tiệm có thợ làm bánh, nói chuyện với thợ trước khi cọc: họ có ở lại không, có giữ được vị không.
Hàng hư mỗi ngày là một khoản chi
Bánh mì, bánh ngọt có hạn dùng ngắn. Cuối ngày còn bao nhiêu, xử lý thế nào: bán giảm giá, cho, hay bỏ? Phần hàng hư này là chi phí thật, người sang ít khi tính khi kể lời lãi. Hỏi họ mỗi ngày dư bao nhiêu phần trăm, rồi đứng ở tiệm lúc đóng cửa vài hôm để tự xem.
Tiệm làm tốt thường làm theo đơn đặt trước và làm vừa đủ cho khách quen. Tiệm làm theo cảm tính thường dư nhiều. Đây cũng là chỗ bạn có thể cải thiện ngay sau khi nhận, nhưng chỉ khi biết con số ban đầu.
Cái lò có thể mua lại. Tay nghề thì không mua được bằng một tờ giấy.
Đơn đặt bánh kem đến từ đâu
Với nhiều tiệm, đơn bánh sinh nhật mang lại phần lời lớn hơn bánh bán lẻ. Hỏi đơn đến từ kênh nào: khách đi ngang, fanpage, Zalo, app giao hàng, hay mối quen của người sang như trường học, công ty. Nếu đơn chủ yếu đến qua số điện thoại cá nhân và Zalo của người sang, phải thỏa thuận chuyển giao số đó hoặc người sang thông báo cho khách quen, nếu không phần đơn này sẽ đi theo họ.
Xem fanpage, tài khoản Zalo và điểm đánh giá trên Google Maps. Hỏi rõ tài khoản nào chuyển được, ngày đổi mật khẩu, và ghi vào biên bản. Đọc thêm cách giữ khách khi đổi chủ.
Giấy an toàn thực phẩm
Tiệm bánh vừa sản xuất vừa bán thực phẩm. Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, một số cơ sở nhỏ lẻ không phải cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm mà chỉ cần cam kết và tuân thủ điều kiện, còn cơ sở khác thì phải có giấy. Tiệm của bạn rơi vào diện nào còn tùy quy mô và việc có tự sản xuất hay không, nên hãy hỏi trực tiếp phường hoặc cơ quan quản lý an toàn thực phẩm ở địa phương.
Điều chắc chắn là giấy tờ gắn với người đứng tên. Khi đổi chủ, bạn thường phải đăng ký hộ kinh doanh mới và làm lại thủ tục an toàn thực phẩm theo tên mình. Nếu tiệm có bán bánh đóng gói, ghi nhãn, có thể còn phải tự công bố sản phẩm. Xem thêm đăng ký hộ kinh doanh khi nhận quán.
Nguyên liệu và mối cung cấp
Bơ, kem, bột, socola là những nguyên liệu giá lên xuống thất thường. Hỏi người sang đang lấy ở đâu, giá bao nhiêu, có được nợ gối đầu không. Nhiều tiệm có giá tốt vì quen mối lâu năm. Nhờ người sang giới thiệu bạn với từng mối trước ngày bàn giao, và kiểm tra nguyên liệu tồn trong kho còn hạn dùng bao lâu.
Điện, nhiệt và giờ làm
Lò nướng và tủ ủ dùng nhiều điện. Xin hóa đơn điện ba tháng, hỏi dùng điện một pha hay ba pha. Nếu tiệm nướng từ 3 giờ sáng, hỏi chủ nhà và hàng xóm có ý kiến về tiếng máy, mùi không. Mùa nóng, bếp nướng rất nóng: xem có quạt hút, máy lạnh khu làm bánh không, vì bơ, kem rất dễ chảy.
Trước khi trả giá
- Đã nướng thử một mẻ, lò đều nhiệt
- Máy đánh, máy cán, tủ ủ chạy thử, có năm mua, hóa đơn
- Công thức có gram, nhiệt độ, thời gian
- Người sang hoặc thợ làm cùng vài tuần, ghi vào hợp đồng
- Biết tỷ lệ hàng dư mỗi ngày
- Biết đơn bánh kem đến từ kênh nào, kênh đó có chuyển được không
- Đã hỏi phường về giấy an toàn thực phẩm
- Có hóa đơn điện 3 tháng
Trước khi đặt cọc, đọc cách đặt cọc và hợp đồng sang nhượng. Đang tìm thì xem các tiệm ăn uống đang cần sang.
