Nhận sang quán nhậu, quán bia: đông khách chưa chắc đã giữ được tiền

Bảy giờ tối, quán nhậu nào cũng đông. Người sang hẹn bạn tới xem đúng giờ đó: bàn kín, nhân viên chạy không kịp, két bia chất cao. Nhìn cảnh ấy, ai cũng nghĩ quán này đang hái ra tiền.

Nhưng quán nhậu có vài thứ mà quán cafe không có. Khách ngồi lâu, ăn nhiều món, uống nhiều, ghi sổ nợ. Tiếng ồn tới khuya làm hàng xóm khó chịu. Bia và đá chiếm phần lớn chi phí, và nhà phân phối bia đôi khi là người quyết định quán được bán gì. Bài này đi qua những thứ đó.

Đi xem vào giờ vắng và ngày vắng

Quán nhậu đông tối thứ sáu, thứ bảy là chuyện bình thường. Thứ cần biết là tối thứ hai, thứ ba thế nào, và những tháng mưa, tháng sau Tết thế nào. Xin doanh thu theo từng ngày trong tuần và từng tháng, ít nhất sáu tháng. Tháng nào thấp hơn hẳn, hỏi lý do.

Đi xem ít nhất hai lần: một tối cuối tuần và một tối đầu tuần. Đếm số bàn có khách lúc 8 giờ và lúc 10 giờ. Quán sống được thường là quán có khách cả tối đầu tuần, không chỉ cuối tuần.

Hàng xóm và giờ đóng cửa

Đây là rủi ro lớn nhất của quán nhậu trong khu dân cư. Hàng xóm phản ánh nhiều lần về tiếng ồn, về khách say, về xe đậu chắn lối, thì quán có thể bị nhắc nhở, bị yêu cầu đóng cửa sớm, và chủ nhà có thể không muốn cho thuê tiếp.

Ghé vài nhà xung quanh vào ban ngày, mua chai nước, hỏi chuyện. Hỏi người sang đã từng bị phường mời lên làm việc chưa, có biên bản gì không. Hỏi chủ nhà có điều kiện gì về giờ giấc khi cho thuê tiếp không.

Bia, đá và nhà phân phối

Nhiều quán nhậu có hợp đồng với một hãng bia hoặc nhà phân phối: được cho mượn tủ mát, bàn ghế, bảng hiệu, ô dù, đổi lại phải bán bia của hãng đó, đạt một sản lượng nhất định. Những tài sản này không phải của người sang. Hỏi rõ món nào là của hãng, hợp đồng còn bao lâu, có chuyển sang tên bạn được không, và nếu không đạt sản lượng thì sao.

Két bia và vỏ chai cũng là tiền. Quán thường đặt cọc vỏ chai, két với nhà phân phối. Đếm số két, số vỏ đang có ở quán, hỏi khoản cọc đó tính thế nào khi sang.

Sổ nợ khách quen

Quán nhậu hay cho khách quen ghi sổ, cuối tháng trả. Khi sang quán, sổ nợ thường bị quên. Có hai rủi ro. Một là người sang thu hết rồi mới giao quán, khách quen thấy quán đổi chủ lại bị đòi nợ gấp nên không quay lại. Hai là sổ nợ giao cho bạn, nhưng nhiều khoản là nợ khó đòi.

Cách làm gọn nhất: người sang tự thu nợ của mình, bạn bắt đầu sổ mới từ ngày nhận quán. Ghi rõ trong hợp đồng. Còn chuyện có cho khách ghi sổ tiếp không là quyết định của bạn sau này.

Bếp, đầu bếp và món chủ lực

Quán nhậu sống bằng vài món chủ lực. Hỏi món nào bán chạy nhất, ai nấu, công thức có bàn giao không. Nếu đầu bếp là người nhà chủ quán và sẽ đi theo họ, vị món sẽ đổi. Kiểm tra bếp như một quán ăn: hút mùi, gas, cống, tủ đông. Xem chi tiết trong bài 6 thứ phải xem ở bếp quán ăn.

Giấy phép rượu và quy định giờ giấc

Quán bán rượu từ 5,5 độ trở lên để khách uống tại chỗ cần có giấy phép tương ứng. Với bia và đồ uống có độ cồn thấp, thủ tục đơn giản hơn nhưng vẫn phải làm theo quy định. Giấy phép đứng tên chủ cơ sở, nên khi đổi chủ bạn phải làm lại. Hỏi ở phường nơi đặt quán. Quán cũng không được bán rượu bia cho người dưới 18 tuổi, và một số nơi có quy định về giờ bán, nên hỏi luôn.

Quán nhậu đông lúc 8 giờ tối thứ bảy chưa nói lên gì. Tối thứ ba mới nói thật.

Chỗ để xe và vỉa hè

Khách quán nhậu đi theo nhóm, mỗi nhóm vài chiếc xe, ngồi vài tiếng. Quán không có chỗ để xe hoặc phải để tràn ra vỉa hè thì dễ bị nhắc nhở, và khách cũng ngại quay lại. Hỏi quán đang giữ xe ở đâu, có thuê chỗ giữ xe bên cạnh không, tốn bao nhiêu mỗi tháng. Nếu quán kê bàn ra vỉa hè vào buổi tối, hỏi rõ đã từng bị xử lý chưa, vì phần doanh thu từ những bàn đó có thể mất bất cứ lúc nào.

Nhân viên và ca tối

Quán nhậu làm ca tối muộn, nhân viên hay thay đổi. Hỏi quán đang có mấy người, ai là người lâu năm, lương trả theo ngày hay theo tháng, có ai đang ứng lương trước không. Khoản ứng lương này cũng là công nợ của người sang, phải trả trước khi giao quán.

Đọc thêm cách nhận ra quán đang lỗ. Đang tìm quán thì xem các quán ăn, quán nhậu đang cần sang.