Tuần đầu mở lại quán sau khi đổi chủ: làm gì từng ngày để khách cũ không bỏ đi

Anh Phúc nhận quán ăn sáng ở một khu dân cư. Quán cũ bán bánh mì, xôi, cafe, khách quen là người đi làm sớm. Anh đóng cửa năm ngày để sửa sang, treo băng rôn "Khai trương", thuê một nhóm múa lân, giảm 30% toàn bộ menu ba ngày đầu. Ba ngày đó quán đông nghẹt. Ngày thứ tư, giá về như cũ, quán vắng hơn cả trước khi đổi chủ. Khách quen thì bảo nhau quán đổi chủ, "chắc không còn như xưa".

Với quán đổi chủ, khai trương lại không phải là lúc ra mắt một quán mới. Nó là lúc chứng minh với khách cũ rằng quán vẫn ổn, và cho khách mới một lý do quay lại. Bài này đi qua một tuần, theo thứ tự nên làm.

Trước khi mở: đừng đóng cửa quá lâu

Mỗi ngày đóng cửa là một ngày khách quen tập thói quen đi chỗ khác. Nếu chỉ sơn sửa nhẹ, đổi vài món đồ, hãy làm trong một hai ngày, hoặc làm từng phần trong lúc vẫn bán. Chỉ đóng lâu khi phải sửa bếp, điện, nước, những thứ không thể làm khi có khách.

Nếu buộc phải đóng, dán tờ thông báo rõ ràng trước cửa: đóng từ ngày nào đến ngày nào, vì sao, ngày nào mở lại. Cập nhật luôn trên Google Maps và trang của quán. Khách tới thấy cửa đóng mà không có lời nào thường nghĩ quán đã dẹp. Xem cách cập nhật trong bài Google Maps khi đổi chủ.

Ngày 1 và 2: chạy thử khi chưa ai biết

Mở cửa bình thường, không treo băng rôn, không khuyến mãi. Mục đích của hai ngày này là để bạn và nhân viên quen với quán khi có khách thật: máy có trục trặc không, món nào ra chậm, quầy bố trí có vướng không. Khách quen ghé vào sẽ thấy quán vẫn chạy, và đó đã là tin tốt với họ.

Ghi lại mọi trục trặc vào một tờ giấy cuối mỗi ca. Món nào khách hỏi mà không có. Món nào làm lại nhiều lần. Giờ nào đông nhất. Đây là bài học rẻ nhất bạn có được, vì lúc này chưa có đám đông khai trương để làm mọi thứ rối lên.

Ngày 3 và 4: báo cho khách quen

Sau khi chạy ổn, mới bắt đầu báo. Người đầu tiên cần biết là khách quen. Nếu chủ cũ có nhóm khách quen trên điện thoại, nhờ họ nhắn giúp một tin giới thiệu bạn. Nếu không, hãy để nhân viên cũ nói với từng khách quen khi họ ghé. Một câu "Anh chị cứ uống như cũ, chủ mới giữ nguyên hết" từ người khách đã quen mặt có sức nặng hơn bất kỳ tấm băng rôn nào.

Đăng một bài trên trang của quán và hồ sơ Maps: quán đã đổi chủ, cái gì giữ nguyên, cái gì mới. Ngắn gọn, có ảnh thật. Đừng hứa những gì chưa làm được.

Ngày 5 đến 7: khuyến mãi nhỏ, có điều kiện

Khuyến mãi giảm giá toàn bộ menu kéo về loại khách chỉ đến vì rẻ, và họ đi khi hết rẻ. Khuyến mãi tốt hơn là thứ làm khách quay lại lần hai. Ví dụ tặng một thẻ tích điểm, uống đủ năm ly được ly thứ sáu. Hoặc mua lần đầu tặng một phiếu giảm giá dùng cho lần sau trong vòng hai tuần.

Nếu muốn có một ngày đông, chọn một món chủ lực và giảm riêng món đó trong một buổi. Bạn biết trước sẽ bán bao nhiêu, chuẩn bị đủ nguyên liệu, và khách thử đúng món bạn muốn họ nhớ. Tính trước lãi mỗi món sau khuyến mãi để không bán càng đông càng lỗ. Xem tính giá vốn một món.

Khuyến mãi tốt không phải là thứ làm quán đông hôm nay. Nó là thứ làm khách quay lại lần hai.

Đổi menu: từ từ

Người nhận quán thường có nhiều ý tưởng, muốn thêm món mới, bỏ món cũ, đổi tên. Cố gắng giữ menu cũ ít nhất vài tuần đầu. Thêm món mới thì được, nhưng đừng bỏ món bán chạy của chủ cũ. Khách quen gọi món quen mà nghe "hết rồi, quán bỏ món đó" là cách nhanh nhất để mất họ.

Nếu cần tăng giá, đừng tăng ngay tuần đầu. Chờ khi khách đã thấy quán vẫn ổn, chất lượng giữ được hoặc tốt hơn, rồi tăng từng món, có lý do. Nếu đổi công thức vì nguyên liệu tốt hơn, nói cho khách biết.

Đọc số sau một tuần

Cuối tuần đầu, so số đơn mỗi ngày với số người sang đã nói. Đừng hoảng nếu thấp hơn một chút, quán đổi chủ thường hụt khách trong vài tuần đầu. Điều cần xem là xu hướng: số đơn ngày thứ bảy có cao hơn ngày thứ ba không, khách quen có quay lại không. Nếu hụt quá nhiều so với số đã kiểm khi xem quán, đọc lại bài kiểm tra doanh thu thật để xem lúc đó mình có bỏ sót gì không.

Chuyện nhỏ khách để ý ngay

Khách quen nhận ra quán đổi chủ qua những thứ rất nhỏ. Ly đổi từ thủy tinh sang nhựa. Chỗ để xe không còn người trông. Bài nhạc to hơn. Cái bàn góc quen thuộc bị dời đi. Trước khi thay đổi bất cứ thứ gì ở phòng khách, tự hỏi: khách quen có để ý không, và họ có thích không. Nếu không chắc, cứ giữ như cũ thêm vài tuần.

Ngược lại, có những thứ nên sửa ngay vì khách cũ đã phàn nàn từ lâu: nhà vệ sinh bẩn, wifi chập chờn, máy lạnh kêu to. Hỏi nhân viên cũ khách hay than chuyện gì, sửa vài chuyện đó trong tuần đầu. Khách sẽ thấy chủ mới tốt hơn chủ cũ ở đúng chỗ họ quan tâm.

Lịch một tuần

Muốn biết việc gì nên làm trong cả tháng đầu, xem 30 ngày đầu sau khi nhận quán.