Không ai đăng tin "sang quán vì quán đang đuối". Người sang sẽ nói về vị trí đẹp, về khách quen, về bộ máy pha còn mới. Những thứ đó có thể đều đúng. Nhưng một quán đang đuối luôn để lại dấu vết, và phần lớn dấu vết đó nằm ngay trong quán, chỉ cần biết nhìn.
Thử hình dung bạn bước vào một quán cafe lúc ba giờ chiều. Quán sạch, nhạc nhẹ, có hai bàn khách. Người sang nói chiều nay vắng vì trời mưa. Có thể đúng. Bài này giúp bạn kiểm tra xem có đúng không.
Nhìn vào tủ và kệ nguyên liệu
Quán bán đều thì nguyên liệu được nhập đều, kệ luôn có hàng, tủ mát luôn đầy. Quán đang đuối thường nhập ít đi, nhập lắt nhắt, vì không muốn tồn. Mở tủ mát ra xem: sữa, kem, trái cây có đủ cho một ngày bán bình thường không? Ngày hết hạn trên hộp sữa là ngày nào? Hộp sữa sắp hết hạn trong tủ một quán đông khách là chuyện lạ.
Hỏi xin xem hóa đơn nhập hàng ba tháng gần nhất. Không cần đọc kỹ, chỉ cần nhìn số lượng có giảm dần không. Số ly nhập, số ký cafe nhập theo tháng là thước đo doanh thu thật khó làm giả nhất.
Nhìn vào menu và bảng giá
Menu bị dán đè giá mới, hoặc gạch bớt món, là dấu hiệu quán đang loay hoay. Có thể chủ quán đã giảm giá để kéo khách, hoặc bỏ món vì không bán được. Hỏi lý do. Câu trả lời thường cho bạn biết quán đã thử những gì và cái gì không hiệu quả.
Một dấu hiệu khác là khuyến mãi dày đặc: mua một tặng một, giảm ba mươi phần trăm cả tuần, combo rẻ bất thường. Khuyến mãi không xấu, nhưng nếu nó kéo dài nhiều tháng, rất có thể doanh thu bạn được nghe là doanh thu đã bán lỗ.
Nhìn vào app giao hàng và đánh giá
Mở các app giao đồ ăn, tìm tên quán. Xem số đánh giá gần đây, xem ngày của đánh giá mới nhất. Quán đông thì đánh giá mới xuất hiện hằng tuần. Nếu đánh giá mới nhất cách đây hai tháng, lượng đơn qua app có lẽ đã giảm mạnh.
Đọc vài đánh giá một sao gần đây. Nếu nhiều người cùng phàn nàn một chuyện, như "vị khác trước", "giao lâu", "ly ít đá nhiều", có thể quán đã đổi người pha hoặc cắt giảm nguyên liệu. Đó là thứ bạn sẽ phải sửa sau khi nhận.
Đánh giá mới nhất cách đây hai tháng thì doanh thu qua app không thể như người sang kể.
Nhìn vào người làm
Quán đuối thường cắt người trước. Hỏi quán đang có bao nhiêu nhân viên, ba tháng trước có bao nhiêu. Nếu chủ quán tự đứng quầy cả ngày, có thể vì họ thích, cũng có thể vì không trả nổi lương.
Nói chuyện với nhân viên nếu có dịp, nhẹ nhàng thôi. Hỏi họ làm ở đây lâu chưa, dạo này quán đông không. Nhân viên ít khi nói xấu quán, nhưng câu "dạo này cũng hơi vắng anh" là câu bạn nên nghe.
Nhìn vào mặt bằng xung quanh
Đi bộ một vòng quanh khu. Có quán mới cùng loại vừa mở gần đó không? Có công trình đang làm, đường đang đào, hàng rào chắn không? Có chợ, trường, văn phòng nào gần đây vừa đóng hoặc chuyển đi không?
Nhiều quán đuối không phải vì chủ quán làm kém, mà vì khu vực thay đổi. Một quán gần trường học sẽ bị ảnh hưởng nặng nếu trường chuyển cơ sở. Hỏi người bán hàng xung quanh là cách nhanh nhất để biết.
Nhìn vào cách người sang nói về tương lai
Người sang vì việc riêng thường nói về quán như nói về đứa con: tiếc, kể chuyện, dặn dò. Người sang vì quán đuối thường nói rất nhiều về tiềm năng: "chỉ cần chạy thêm quảng cáo", "làm thêm món ăn sáng là đông ngay", "anh không có thời gian chứ người khác làm là lên". Nếu dễ như vậy, sao họ không làm?
Câu đó không có nghĩa là quán hết cứu. Nhiều quán đuối vẫn đáng nhận, nếu giá phản ánh đúng tình trạng. Cách tính cho trường hợp này có trong bài nhận quán đang lỗ.
Quán đuối vẫn có thể là cơ hội
Thấy dấu hiệu quán đuối không có nghĩa là phải bỏ đi. Có những quán đuối vì lý do sửa được: người pha cũ nghỉ, chủ quán bận việc khác không chăm, menu cũ không hợp khách mới. Nếu bạn nhìn ra lý do, và lý do đó nằm trong khả năng của bạn, quán đuối có thể là quán rẻ.
Điều quan trọng là giá phải phản ánh đúng tình trạng. Một quán đuối không thể sang với giá của quán đang đông. Khi trả giá, hãy liệt kê từng dấu hiệu bạn thấy, kèm ước tính chi phí để sửa. Người sang biết quán mình thế nào, và một danh sách cụ thể thường thuyết phục hơn một con số trả giá chung chung.
Mang theo khi đi xem
- Tủ mát, kệ nguyên liệu vơi, hàng sắp hết hạn
- Hóa đơn nhập hàng giảm dần theo tháng
- Menu dán đè giá, gạch món
- Khuyến mãi kéo dài nhiều tháng
- Đánh giá trên app thưa dần, phàn nàn giống nhau
- Số nhân viên giảm, chủ tự đứng quầy
- Khu vực có quán mới cạnh tranh hoặc công trình
- Người sang nói nhiều về tiềm năng, ít về số liệu
Có ba dấu hiệu trở lên thì chưa nên cọc. Hãy xem lại giá với bài định giá quán khi sang và hỏi người sang những câu trong bài 12 câu hỏi khi gọi điện.
