Chưa từng kinh doanh, có nên nhận sang một quán đang chạy?

Chị Lan làm kế toán tám năm, để dành được một khoản và muốn mở quán cafe nhỏ. Chị chưa từng đứng quầy, chưa từng quản lý nhân viên. Bạn bè khuyên: "Nhận sang quán có sẵn đi, đỡ phải làm từ đầu." Lời khuyên đó có lý, nhưng chưa đủ.

Nhận quán có sẵn giúp người mới tránh được nhiều việc khó: tìm mặt bằng, thiết kế, mua máy, xây khách từ con số không. Nhưng nó cũng đặt người mới vào một vị trí khó khác: phải đánh giá một quán đang chạy, trong khi chưa biết một quán chạy tốt trông như thế nào. Bài này giúp bạn tự trả lời câu hỏi có nên hay không.

Khi nào nhận quán hợp với người mới

Nhận quán hợp với người mới khi quán có ba thứ: số liệu thật kiểm tra được, người làm chính chịu ở lại, và người sang chịu kèm cặp một thời gian. Với ba thứ đó, bạn không phải tự học mọi thứ cùng lúc. Bạn có số để so, có người biết việc, và có người để hỏi.

Nó cũng hợp khi quán đơn giản: menu ngắn, ít món, quy trình rõ. Một quán cafe mang đi với mười món dễ tiếp quản hơn nhiều so với một quán ăn có ba mươi món và hai đầu bếp.

Khi nào không nên

Không nên khi quán đang lỗ và người sang nói "chỉ cần người làm giỏi hơn". Cứu một quán đuối cần kinh nghiệm, người mới thường không có. Không nên khi quán phụ thuộc vào một người, như đầu bếp, thợ chính, người pha chế có tiếng, mà người đó không ở lại.

Không nên khi bạn dồn gần hết tiền vào giá sang. Người mới cần thời gian học, và thời gian đó tốn tiền. Ba tháng đầu doanh thu thường giảm vì đổi chủ, vì bạn còn lúng túng, vì vài khách quen thử rồi bỏ. Không có tiền dự phòng thì bạn buộc phải sang lại đúng lúc mình vừa bắt đầu hiểu quán.

Người mới không thua vì thiếu ý tưởng. Người mới thua vì hết tiền trước khi kịp học xong.

Bốn việc nên làm trước khi xuống tiền

Đi làm thử. Xin làm bán thời gian ở một quán cùng loại vài tuần, kể cả không lương. Bạn sẽ học được giờ nào mệt nhất, khách hay hỏi gì, nhân viên hay nghỉ thế nào. Những thứ này không có trong sách.

Ngồi quán người khác. Chọn ba, bốn quán cùng loại ở khu bạn định nhận, ngồi mỗi quán một buổi đông và một buổi vắng. Đếm khách, nhìn cách họ vận hành. Sau vài buổi, bạn sẽ biết một quán đông trông thế nào.

Tính bài toán của chính mình. Tổng tiền có, trừ giá sang, trừ tiền sửa sang, còn lại bao nhiêu tháng chi phí? Nếu dưới ba tháng thì nên tìm quán rẻ hơn. Bài tính hoàn vốn có cách tính cụ thể.

Tìm một người để hỏi. Một người quen đã từng mở quán, dù quán đó thành hay không. Nhờ họ đi xem quán cùng một lần. Họ sẽ thấy những thứ bạn chưa biết để nhìn.

Đưa điều kiện kèm cặp vào hợp đồng

Với người mới, điều khoản quan trọng nhất trong hợp đồng sang nhượng có thể không phải là giá, mà là thời gian người sang ở lại hướng dẫn. Hai tuần đứng quầy cùng, bàn giao công thức, giới thiệu nhà cung cấp, chỉ cách dùng máy bán hàng và các app. Ghi rõ số ngày, ghi rõ việc gì.

Nhiều người sang sẵn sàng làm việc này, nhất là người có việc riêng phải đi chứ không phải bỏ quán vì lỗ. Nếu người sang từ chối hoàn toàn, hãy hỏi tại sao. Xem thêm các điều khoản trong hợp đồng sang nhượng.

Nhận sang hay tự mở mới

Với người mới, nhận sang thường an toàn hơn tự mở mới, vì có số liệu thật để kiểm tra thay vì dự đoán. Nhưng chỉ khi số liệu đó thật. Nếu bạn không có cách kiểm tra, lợi thế lớn nhất của việc nhận sang biến mất. Bài nhận sang hay mở mới có công cụ so sánh hai đường.

Ba tháng đầu của người mới thường thế nào

Tháng đầu là tháng học. Bạn sẽ mất thời gian làm quen máy bán hàng, các app giao đồ ăn, lịch nhập hàng, tính cách từng nhân viên. Doanh thu có thể giảm một chút vì đổi chủ. Đừng đánh giá quán bằng tháng này.

Tháng thứ hai là tháng bạn bắt đầu thấy vấn đề: món nào bán chậm, giờ nào thừa người, nhà cung cấp nào đắt. Đây là lúc nên sửa từng thứ một. Tháng thứ ba mới là tháng cho bạn biết quán thật sự chạy được bao nhiêu khi có bạn làm chủ. Chuẩn bị tinh thần và tiền bạc cho cả ba tháng này trước khi ký.

Tự kiểm tra

Đủ năm ô trở lên thì đây là một quán hợp để bắt đầu. Đọc tiếp 30 ngày đầu sau khi nhận quán.