Có vốn và muốn có quán, bạn có hai đường. Một là nhận lại một quán đang chạy. Hai là thuê mặt bằng trống và tự làm từ đầu. Người ta hay hỏi đường nào tốt hơn, nhưng câu hỏi đúng là: với số tiền này, ở khu này, đường nào về vốn trước và ít rủi ro hơn cho mình.
Nhận sang giống mua lại một cuốn sổ đã viết dở. Có sẵn nội dung, nhưng bạn trả tiền cho cả những trang người trước viết, hay lẫn dở. Mở mới là cuốn sổ trắng, sạch, nhưng phải viết từ trang một.
Nhận sang: nhanh, có khách, nhưng có quá khứ
Ưu điểm lớn nhất của nhận sang là tốc độ. Từ lúc chốt tới lúc mở thường chỉ một đến ba tuần. Bạn có ngay mặt bằng đã cải tạo, máy móc, nhà cung cấp, đôi khi cả nhân viên biết việc và khách quen. Với người chưa từng mở quán, đây là cách học nhanh và ít sai.
Ưu điểm thứ hai ít người để ý: bạn có số liệu thật để quyết định. Quán đang chạy có máy tính tiền, sao kê, doanh thu trên app. Quán mở mới thì mọi con số chỉ là dự đoán.
Nhưng quán nhận lại có quá khứ. Doanh thu có thể bị thổi lên. Có thể còn nợ nhà cung cấp, nợ tiền điện. Chủ nhà có thể chưa đồng ý. Khách quen có thể bỏ đi khi đổi chủ. Và bạn trả tiền cho "thương hiệu" của người khác, thứ mà đôi khi không theo bạn qua ngày bàn giao.
Mở mới: chậm, tốn hơn, nhưng sạch
Mở mới mất một tháng rưỡi tới ba tháng cho tới ngày khai trương, chưa kể thêm ba tới sáu tháng để có khách quen. Vốn ban đầu cũng cao hơn, vì cái gì cũng phải làm. Rủi ro lớn nhất là hết tiền trước khi kịp có khách.
Đổi lại, mọi thứ theo ý bạn ngay từ đầu: thiết kế, menu, cách phục vụ, khách mục tiêu. Không có nợ cũ, không có tiếng xấu cũ trên Google Maps, không phải giải thích với khách vì sao ly cafe không còn giống trước.
Đổi chủ không xóa được trí nhớ của khách. Quán có tiếng xấu thì mở mới ở chỗ khác có khi còn dễ hơn.
Phép tính thật sự quan trọng
So giá sang với vốn mở mới là so sai. Cái cần so là tổng tiền bỏ ra cho tới tháng bắt đầu có lời. Quán mới rẻ hơn 100 triệu nhưng mất thêm năm tháng kéo khách, mỗi tháng lỗ 15 triệu, thì thực ra đắt hơn.
Trong ví dụ trên, quán nhận sang có lãi đều từ tháng đầu nên về vốn khoảng tháng 8. Quán mới mất sáu tháng kéo khách, tháng đầu chỉ bán 35% mức ổn định, nên tới khoảng tháng 17 mới hòa vốn. Nhưng đó là khi doanh thu quán cũ là thật. Nếu doanh thu bị thổi 30%, đường xanh sẽ thấp xuống rất nhiều. Hãy thử với con số của bạn.
