Nhận lại một quán cafe đang chạy là đường tắt để có quán. Mặt bằng có sẵn, máy móc có sẵn, khách quen cũng có sẵn. Nhưng chính chữ "có sẵn" làm người ta lơ là. Người nhận quán lần đầu thường chú ý tới thứ nhìn thấy được, như ly cafe đẹp hay bàn ghế mới, và bỏ qua những thứ quyết định quán có sống được hay không.
Bài này đi qua chín bước, theo đúng thứ tự nên làm. Không có bước nào khó, nhưng bỏ một bước thì cái giá thường tính bằng chục triệu.
Chốt ngân sách trước khi lướt tin
Lướt tin khi chưa có ngân sách giống đi chợ lúc đói: thấy gì cũng muốn. Hãy chia số tiền mình có làm ba phần. Phần lớn nhất là tiền sang. Phần thứ hai, khoảng 10 đến 20% giá sang, để sửa sang lại, vì quán nào cũng có thứ phải thay. Phần thứ ba là tiền chạy quán ba tháng đầu.
Phần thứ ba là phần hay bị cắt nhất. Người ta dồn hết vào tiền sang, nghĩ rằng quán đang có khách thì tháng đầu đã có tiền. Thực tế quán đổi chủ thường hụt khách một thời gian, trong khi tiền thuê và lương vẫn phải trả đủ.
Lọc tin bằng ba con số
Ảnh đẹp không nói lên được gì. Ba con số sau nói thật hơn.
Con số đầu tiên là tiền thuê chia cho doanh thu. Quán cafe khỏe thường có tiền thuê bằng 12 đến 20% doanh thu. Tin ghi doanh thu 120 triệu mà tiền thuê 35 triệu là gần 30%. Quán đó có đông mấy cũng rất khó có lãi.
Con số thứ hai là thời hạn hợp đồng thuê còn lại. Dưới 18 tháng thì gần như không kịp hoàn vốn, trừ khi chủ nhà đồng ý ký mới lâu hơn.
Con số thứ ba là giá sang chia cho diện tích. Không có mức chuẩn, nhưng dùng để so các quán cùng khu với nhau. Quán nào cao bất thường thì hỏi lý do cụ thể.
Gọi điện trước khi đi xem
Một cuộc gọi mười phút tiết kiệm cho bạn một buổi chiều. Hỏi thẳng: vì sao anh chị sang, hợp đồng thuê đứng tên ai và còn bao lâu, chủ nhà đã biết chuyện chưa, giá sang gồm những gì, doanh thu trung bình bao nhiêu và có xem được máy tính tiền không, nhân viên có ở lại không.
Người sang thật trả lời được hết, kể cả khi câu trả lời không đẹp. Người né câu hỏi về chủ nhà hoặc doanh thu thì bạn đã biết phải cẩn thận ở chỗ nào.
Đi xem hai lần, ở hai khung giờ
Lần đầu, đi vào giờ người sang nói là đông nhất. Đến sớm ba mươi phút, gọi một ly như khách bình thường và ngồi đếm. Đếm số đơn, nhìn khách gọi món gì nhiều, có khách quen chào nhân viên bằng tên không, xe để ở đâu, quán bên cạnh đông hay vắng.
Lần thứ hai, đi vào giờ vắng, thường là 14 đến 16 giờ ngày thường. Giờ đông quán nào cũng đẹp. Giờ vắng mới cho thấy quán thật trông thế nào, và bạn sẽ phải trả tiền thuê cho cả những giờ đó.
Giờ đông quán nào cũng đẹp. Bạn sẽ phải trả tiền thuê cho cả những giờ vắng.
Kiểm tra doanh thu
Đây là con số hay bị thổi nhất, nên kiểm chéo từ nhiều nguồn. Đáng tin nhất là báo cáo máy tính tiền sáu tháng gần nhất, xuất ngay trước mặt bạn. Tiếp theo là sao kê tài khoản nhận chuyển khoản, vì phần lớn khách bây giờ trả bằng mã QR. Rồi tới doanh thu trên app giao đồ ăn, xem thẳng trong app của chủ quán.
Còn một cách ít người nghĩ tới: hỏi lượng cafe hạt nhập mỗi tháng. Một ký cafe pha được khoảng 50 đến 60 ly. Lấy số ký nhân số ly, nhân giá bán trung bình, bạn có một con số để so. Nếu nó thấp hơn nhiều so với doanh thu người sang nói, hãy hỏi lại.
Gặp chủ nhà
Đây là bước không được bỏ, dù người sang có nói gì. Quyền thuê mặt bằng không tự chuyển cho bạn khi bạn trả tiền sang. Chủ nhà phải đồng ý, và tốt nhất là ký hợp đồng thuê mới hoặc phụ lục trực tiếp với bạn.
Khi gặp, hỏi bốn chuyện: có đồng ý cho sang không, giá thuê có giữ nguyên không, ký mới bao lâu, tăng giá định kỳ thế nào. Nếu người sang nói "chủ nhà dễ lắm, em lo được" mà không cho bạn gặp, hãy dừng lại ở đây.
Trả giá bằng danh sách, không bằng cảm giác
Đề nghị người sang tách giá thành từng phần: thiết bị (từng món, năm mua, giá mua), tiền cải tạo, và phần "thương hiệu, khách quen". Thiết bị quán cafe thường mất 15 đến 25% giá trị mỗi năm. Tiền cải tạo chỉ còn giá trị theo số tháng hợp đồng còn lại. Phần khách quen hợp lý thường từ không tới sáu tháng lợi nhuận ròng, tùy quán có giữ được khách khi đổi chủ không.
Khi giá đã được tách ra như vậy, phần nào bị thổi sẽ lộ ra. Dùng công cụ định giá sang quán để có một khoảng giá trước khi ngồi nói chuyện.
Đặt cọc đúng cách
Chỉ đặt cọc khi đã có ba thứ: văn bản chủ nhà đồng ý, danh mục thiết bị có ảnh và tình trạng từng món, và hợp đồng sang nhượng ghi rõ khi nào được trả lại cọc. Cọc chuyển khoản, nội dung ghi rõ ràng, không đưa tiền mặt. Mức cọc phổ biến là 10 đến 30% giá sang. Người đòi cọc toàn bộ trước ngày bàn giao là dấu hiệu xấu.
Chi tiết các điều khoản nên có, xem bài hợp đồng sang nhượng quán.
Ngày bàn giao và những tuần đầu
Bàn giao trong giờ quán mở. Chạy thử từng máy, đọc chỉ số điện nước, kiểm kê nguyên liệu tồn. Ngay trong ngày, đổi mật khẩu wifi, tài khoản app giao đồ ăn, fanpage và mã QR nhận tiền.
Tuần đầu, đừng đổi gì cả. Giữ nguyên menu, giá, giờ mở cửa, cách pha. Khách quen tới vì những thứ quen thuộc, và họ đang nhìn xem người chủ mới có làm hỏng quán của họ không. Đọc tiếp 30 ngày đầu sau khi nhận quán.
