Ai tính mở quán cũng làm phép chia này trên giấy: lấy tổng vốn chia cho tiền lời mỗi tháng. Ra 14 tháng, nghe ổn. Một năm rưỡi sau, nhiều người nhìn lại sổ sách và thấy mình vẫn còn cách điểm hòa vốn vài tháng nữa.
Công thức không sai. Cái sai nằm ở những con số mình đưa vào.
Một tháng của quán 50m²
Lấy ví dụ một quán cafe 50m², bán ổn định khoảng 150 triệu mỗi tháng. Trang sổ thu chi của một tháng bình thường trông như sau.
Nguyên liệu và ly ống hút ăn khoảng 30% doanh thu. Tiền thuê 25 triệu, chiếm 17%. Lương bốn nhân viên khoảng 28 triệu. Điện nước, internet, phí app giao đồ ăn, khuyến mãi, sửa chữa vặt cộng thêm gần 20 triệu nữa. Còn lại 33 triệu. Với quán cafe nhỏ, lời ròng 20 đến 25% doanh thu là mức tốt.
Nếu tổng vốn là 450 triệu, phép chia cho ra khoảng 14 tháng. Nhưng con số đó chỉ đúng khi tháng nào cũng giống tháng trong sổ, kể cả tháng đầu tiên.
Ba con số hay bị tính sai
Doanh thu những tháng đầu. Quán mới thường chỉ đạt 30 đến 60% doanh thu ổn định trong ba tới sáu tháng đầu. Quán nhận sang thì thường hụt 10 đến 30% trong một hai tháng sau khi đổi chủ, vì khách quen còn đang dò xem chủ mới thế nào. Lấy doanh thu ổn định để tính ngay từ tháng một là tự cộng thêm cho mình vài tháng ảo.
Tiền công của chính mình. Nhiều chủ quán đứng quầy mười hai tiếng mỗi ngày mà không tính lương cho mình. Lời 33 triệu, nhưng nếu thuê một quản lý làm thay phải trả 12 triệu, thì lời thật chỉ còn 21 triệu. Riêng điều này đã kéo thời gian hoàn vốn từ 14 tháng lên khoảng 21 tháng.
Chi phí ẩn. Máy lạnh hỏng, máy pha thay gioăng, sơn sửa nhỏ sau một năm, tiền thuê tăng 5 đến 10% khi gia hạn, phí app giao đồ ăn ăn mất một phần không nhỏ của mỗi đơn qua app. Khoản nào cũng nhỏ, nhưng cộng lại có thể lấy mất 3 đến 5% doanh thu.
Lời 33 triệu mà không tính lương của mình, thì đó chưa phải là lời.
Trên giấy và ngoài đời
Cộng hai điều đầu lại, ba tháng đầu bán chậm và lương 12 triệu cho chính mình, cùng một quán với cùng số vốn sẽ có đường dòng tiền rất khác.
Đường xanh là phép chia trên giấy. Đường đỏ là khi tính đủ: tháng một bán 60%, tháng hai 70%, tháng ba 85%, từ tháng tư mới bán đủ, và mỗi tháng trừ 12 triệu tiền công của chủ. Điểm hòa vốn lùi từ tháng 14 tới khoảng tháng 23, gần hai năm.
Cách tính không tự lừa mình
Lấy doanh thu ở mức thận trọng, khoảng 80% con số bạn nghĩ là bán được. Tính lương cho chính mình theo giá thuê một người làm thay. Cộng tiền bù cho ba tháng đầu bán chậm vào tổng vốn, đây chính là tiền dự phòng. Rồi thử thêm một kịch bản xấu: doanh thu giảm 20%, tiền thuê tăng 10%.
Nếu ngay cả kịch bản xấu vẫn hoàn vốn trước khi hết hợp đồng thuê, quán đó đáng làm. Công cụ tính hoàn vốn của Sang Quán vẽ đường dòng tiền 24 tháng để bạn thấy tháng nào bắt đầu có lời.
Bao lâu là hợp lý
Quán cafe mang đi, kiosk nhỏ, vốn thấp, thường hoàn vốn trong 8 đến 14 tháng nếu vị trí tốt. Quán cafe ngồi 40 đến 80m², kiểu phổ biến nhất, thường mất 14 đến 24 tháng. Quán sân vườn hay quán lớn, vốn nhiều, cần 24 đến 36 tháng. Nhận sang một quán đang lãi, nếu doanh thu kiểm chứng được, thường 10 đến 20 tháng.
Và một quy tắc nên nhớ: thời gian hoàn vốn phải ngắn hơn thời hạn hợp đồng thuê ít nhất 12 tháng. Hợp đồng còn 24 tháng mà hoàn vốn mất 20 tháng thì bạn chỉ còn bốn tháng để có lời trước khi phải ngồi đàm phán lại với chủ nhà.
